από τη συνεργάτιδα κτηνίατρο Ιωάννα Μ. Παπαδοπούλου

Το κρέας είναι τροφή, η οποία κατέχει ιδιαίτερη θέση στις διαιτητικές μας συνήθειες αποτελώντας σπουδαία πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθώς και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Το κρέας το οποίο θα φτάσει στο τραπέζι μας, θα πρέπει να είναι υψηλής υγιεινής στάθμης, θρεπτικό, ελκυστικό και εύκολα συντηρήσιμο. Παρακάτω θα αναλύσουμε κάποια στάδια διαδικασίας ξεκινώντας από την αγορά του κρέατος έως και την κατανάλωσή του.

ΨΩΝΙΖΟΝΤΑΣ ΚΡΕΑΣ

Πριν φύγουμε από το σπίτι: Καλό είναι να αποφασίζουμε εξ αρχής εάν θα μαγειρέψουμε αμέσως το κρέας, οπότε να ζητήσουμε το κρέας να είναι σε μορφή και μέγεθος που θα μαγειρευτεί (φέτες-μερίδες-μπουκιές κ.α). Εάν επιλέξουμε να  το συντηρήσουμε νωπό, θα πρέπει τα κομμάτια να μην είναι πολύ μικρά γιατί αφυδατώνονται. Εάν  το καταψύξουμε, θα ήταν σωστό τα κομμάτια να μην είναι πολύ μεγάλα ή υπο μορφήν μπάλας διότι έτσι καθυστερείται η κατάψυξή τους και εμφανίζονται αλλοιώσεις στο κέντρο του κρέατος. Τέλος, θα πρέπει να έχουμε αποφασίσει τι είδος φαγητό θα μαγειρέψουμε αφού κάθε κομμάτι κρέας είναι για διαφορετικό είδος φαγητού.

Στο κρεοπωλείο ή το σούπερ-μάρκετ: Ας γίνουμε λίγο παρατηρητικοί! Αρχικά, δώστε σημασία στην εμφάνιση του κρεοπωλείου (προσωπικό, τοίχοι, πατώματα, πάγκοι) και στη συνέχεια στη θέση των κρεάτων ( εάν βρίσκονται σε βιτρίνες – ψυγεία με θερμόμετρα, κρεμασμένα σε τσιγκέλια έξω από το ψυγείο, εάν υπάρχει ή όχι έτοιμος κομμένος κιμάς). Εάν το κρέας είναι κρεμασμένο σε τσιγκέλι αποφεύγουμε να το «ψαχουλεύουμε». Εάν επιλέξουμε μπριζόλες ας προτιμήσουμε να μη χτυπηθούν.

Αφού ψωνίσουμε: Κατευθυνόμαστε το συντομότερο δυνατόν στο σπίτι ή σε κάποιο χώρο με ψυγείο, αποφεύγοντας να «βολτάρουμε» το κρέας (στον μπακάλη, το μανάβη ή φίλους). Εάν το κρέας που αγοράσαμε είναι κατεψυγμένο φροντίζουμε να μην αποψυχθεί.

Επιστροφή στο σπίτι-Συντήρηση: Η συντήρηση του νωπού κρέατος στο ψυγείο ( 1-4ο C) θα πρέπει να γίνεται ως ακολούθως: Ανοίγουμε τη συσκευασία ή το περιτύλιγμα και τοποθετούμε το κρέας σε ανοικτό δοχείο (πιάτο – τάπερ) ή τοποθετούμε τις φέτες του κρέατος απ’ευθείας στο ράφι (εφόσον είναι καθαρό) και συλλέγουμε τα υγρά σε δοχέιο στο πιο κάτω ράφι. O χρόνος συντήρησης στην ψύξη εξαρτάται από την ημέρα σφαγής και την ημέρα αγοράς. Υπολογίζεται περίπου στις 10-12 μέρες για το μοσχαρίσιο και στις μισές από αυτές για το χοιρινό.
Το κατεψυγμένο κρέας συντηρείται στην κατάψυξη ( τουλάχιστον -15ο C) διατηρώντας ακέραια την συσκευασία του. Σε περίπτωση που δεν είναι προσυσκευασμένο, το συσκευάζουμε αεροστεγώς. Σημειώνουμε την ημερομηνία κατάψυξης και φροντίζουμε να το καταναλώσουμε το συντομότερο δυνατόν.

Εάν επιλέξουμε να συντηρήσουμε το νωπό κρέας στον καταψύκτη,  χωρίζουμε το κρέας σε «μερίδες». Την κάθε μερίδα την συσκευάζουμε αεροστεγώς διαμορφώνοντας τες έτσι ώστε να είναι σε πλατειές επιφάνειες. Τοποθετούμε όσες συσκευασίες χωράνε κατευθείαν επάνω στην ψυκτική επιφάνεια ή στο ρεύμα αέρα του καταψύκτη και αφού καταψυχθούν καλά συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες που συντηρούσαμε στην απλή ψύξη τοποθετώντας τις κατεψυγμένες στο βάθος του καταψύκτη. ΠΡΟΣΟΧΗ!! Δεν καταψύχουμε ΠΟΤΕ αποψυγμένο κιμά.

ΜΕΡΙΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

1)Το πλένουμε εάν έχει τρίχες, κομμάτια κόκκαλου ή άλλων ιστών και το στεγνώνουμε αμέσως με χαρτί κουζίνας . Εάν είναι καθαρό δεν το πλένουμε γιατί χάνει τη νοστιμιά του. Δεν πλένουμε ΠΟΤΕ τον κιμά!

2) Εάν το κατεψυγμένο κρέας έχει τη μορφή και το μέγεθος που θα μαγειρευτεί μπαίνει κατευθείαν από τον καταψύκτη στη χύτρα ταχύτητος , το φούρνο ή τη σχάρα! Εάν χρειάζεται όμως να αποψυχθεί για να παρασκευαστεί πριν μαγειρευτεί, θα πρέπει να τοποθετείται νωρίτερα (1-2 μέρες) στο ψυγείο για να αποψυχθεί ΑΡΓΑ. Επίσης, μπορεί να γίνει απόψυξη με εμβάπτιση σε κρύο νερό (κρέας μέσα στη συσκευασία του) με αλλαγές του νερού κάθε 30’. Τέλος, απόψυξη γίνεται και στα μικροκύματα εντός λίγων λεπτών. Σε αυτή την περίπτωση σημαντικό είναι να μαγειρευτεί αμέσως το κρέας, λόγω κινδύνου ανάπτυξης μικροβίων.

3) Όσο πιο γρήγορα γίνεται η απόψυξη του κρέατος τόσο πιο πολλούς χυμούς χάνει και τόσο πιο στεγνό και άνοστο γίνεται. Δεν τοποθετούμε ποτέ στην κατάψυξη πίσω, πλήρως αποψυγμένο κρέας. Μπορούμε να το μαγειρέψουμε και μετά να το επανακαταψύξουμε.

4) Δεν χτυπούμε τις μπριζόλες : Το χτύπημα σπάει τα μυϊκά κύτταρα και τα «αδειάζει» από το νερό τους με αποτέλεσμα το κρέας να στεγνώνει κατά το ψήσιμο. Οι χυμοί που απελευθερώνονται από το χτύπημα συμπαρασύρουν και άλλες ουσίες στις οποίες οφείλεται η νοστιμιά του κρέατος. Τέλος, η επιφάνεια του κρέατος (στις επιφάνειες κοπής του) είναι τελείως απροστάτευτη με αποτέλεσμα με κάθε βίαιο χτύπημα του σφυριού να εμπλουτίζεται με μικρόβια.

Ιωάννα Μ. Παπαδοπούλου
Κτηνίατρος ΑΠΘ
e-mail : Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.